Acidità dell’olio: cosa significa e come misurarla

L’acidità dell’olio d’oliva è un argomento tanto diffuso quanto male interpretato dai consumatori e persino dagli chef professionisti. Cerchiamo di chiarire alcuni dubbi.

L’olio si genera naturalmente all’interno dell’oliva stessa formando i trigliceridi che costituiscono gran parte (90 – 98 %) dei grassi o lipidi contenuti negli alimenti e nell’organismo umano. Ognuno di essi è un pacchetto formato dall’unione (legame chimico) di tre acidi grassi che sono uniti da una molecola chiamata glicerolo.

Tuttavia, l’unione tra questi tre acidi grassi e il glicerolo non è molto consistente, per questo motivo, qualsiasi cambiamento nell’ambiente che causa l’ossidazione rompe il legame e i tre acidi grassi si liberano.

Ebbene, l’acidità dell’olio d’oliva misura la quantità di questi acidi grassi liberi nell’olio d’oliva. Questo parametro è un indicatore generale della qualità dell’olio extravergine di oliva.

In breve, più bassa è l’acidità dell’olio d’oliva extravergine, meglio è.

Acidità dell’olio e la sua classificazione

Quando si parla di olio di extravergine di oliva, spesso si fa riferimento all’acidità che è uno dei parametri più importanti per la classificazione dell’olio in:

• Olio extravergine di oliva (EVO): l’acidità è compresa tra lo 0 e lo 0,8%. Si tratta dei valori migliori che determinano un olio di qualità superiore e pregiato;
• Olio di oliva vergine: acidità compresa tra lo 0,8% e il 2%;
• Olio di oliva lampante: se l’acidità va oltre il 2%, questo ultimo caso fa riferimento ad un olio non consigliato e non adatto per l’uso alimentare.

Per approfondire nel dettaglio la classificazione consultare il regolamento di esecuzione della commissione europea 2019/1604 del 27 settembre 2019.

Come dicevamo prima, riguardo il parametro dell’acidità ci sono molte interpretazioni errate da parte dei consumatori e dei professionisti. Cerchiamo di capire in maniera semplice ma approfondita cosa è l’acidità dell’olio e cosa determina.

Utilizziamo comunemente il termine generico di “acidità dell’olio” ma il termine chimico appropriato è “percentuale di acidi grassi liberi”. Il significato e il parametro di misura infatti è proprio questo: “la percentuale di grassi che si sono liberati, ovvero si sono divisi dalla molecola dell’olio”. L’aumentare di questa percentuale indica che un numero maggiore di acidi grassi si è separata dalla molecola di olio andando a compromettere l’integrità dell’olio.

Composizione dell’olio di oliva

L’olio di oliva chimicamente è composto per circa il 99% di molecole chiamate trigliceridi. Ogni trigliceride è composto da tre acidi grassi tenuti insieme da un composto organico definito glicerolo.

Gli acidi grassi dell’olio di oliva sono:

• Insaturi (acido oleico): i più numerosi, sono infatti l’80% del totale;
• Polinsaturi (linoleico, linolenico);
• Saturi (palmitico, stearico).

Determinazione acidità olio

Il legame tra gli acidi grassi e il glicerolo, di per sé molto debole, può essere rotto causando una dispersione di acidi grassi e la conseguente perdita di qualità dell’olio. I fattori che determinano questa rottura sono 4:

1. Tempo di attesa prolungato tra raccolta delle olive e molitura;
2. Raccolta di olive non mature o non sane;
3. Estrazione dell’olio di oliva con metodi non consoni;
4. Conservazione dell’olio di oliva sbagliata con conseguente ossidazione.

Il termine comune di acidità dell’olio misura in sintesi il numero percentuale degli acidi grassi che si sono separati.

In realtà questo indice viene calcolato considerando solo il numero di acidi grassi oleici liberi, poiché quello insaturo è il grasso più abbondante nell’olio di oliva. L’olio extravergine di oliva deve contenere al massimo 0,8 grammi di acido oleico libero su una quantità di 100 grammi.

La percentuale di acidità oleica dell’olio determina l’extravergine

Perché l’acidità oleica dell’olio è tenuta sotto controllo tramite una percentuale? La risposta è semplice, una quantità minore di acido oleico “separato” (quindi un maggiore quantità di molecole di acidi grassi insaturi legate al glicerolo) determina una qualità migliore di olio in quanto ricco di proprietà e benefici soprattutto a favore del sistema cardiovascolare:

• Antiossidante
• Mantiene basso il colesterolo cattivo
• Riduce la pressione sanguinea

Anche se l’acidità non è l’unico parametro con cui si valuta la qualità dell’olio, si può dire che un olio extra vergine di alta qualità, solitamente, ha un’acidità oleica libera compresa tra 0,1% e 0,3%.

“Acidità” non significa “olio Acido”

L’alta acidità oleica integra è una qualità dell’olio EVO, ma con questo non significa che l’olio è “acido” anzi al contrario, differentemente dagli altri grassi alimentari, non provoca bruciore di stomaco ma cura e lenisce i disturbi gastroesofagei. L’acidità dell’olio, inoltre, non è corrosiva, questo aspetto comporta una sicurezza alimentare quando viene riposto nei vari contenitori.

C’è una certa confusione tra i consumatori sull’acidità dell’olio d’oliva poiché viene messa in relazione con l’intensità del sapore dell’olio, indipendentemente dal fatto che questi sapori siano piacevoli o sgradevoli. In realtà, gli acidi grassi non hanno sapore. La confusione dei termini deriva da due ragioni:

1. Perché l’acidità viene confusa con uno dei gusti fondamentali: dolce, salato, acido (aspro) e amaro. In realtà, non sono correlati e l’acidità, come parametro di qualità, non può essere rilevata dal palato;
2. Perché, sebbene l’acidità sia un parametro di qualità applicabile solo agli oli di oliva vergini, l’industria l’ha usata in passato sulle etichette degli “oli di oliva” che sono miscele di oli raffinati con oli vergini. Più un olio d’oliva è raffinato, minore è l’acidità e minore è il sapore, poiché gli oli raffinati non hanno né sapore né acidità.

Come misurare l’acidità dell’olio

L’acidità dell’olio di oliva viene misurata in laboratorio da esperti del settore. Il metodo ufficiale, anche se ce ne sono moltissimi, è chiamato titolazione degli acidi grassi liberi. Questo metodo, lungo e complesso, consiste in un’analisi quantitativa eseguita tramite una soluzione composta da idrossido di sodio o di potassio standardizzata che usa come indicatore la fenolftaleina.

La tecnica consiste nello sciogliere l’olio di oliva in un solvente che viene poi titolato goccia per goccia con l’uso di una buretta graduata. Nel mercato si trovano poi numerosi kit per misurare l’acidità dell’olio per poter svolgere in piena autonomia il controllo qualità.