Sapore olio extravergine di oliva: ecco le caratteristiche inconfondibili.

Oggi ci occupiamo del gusto e del sapore dell’olio extravergine di oliva. Quante volte avete sentito dire: “olio di oliva fruttato”, “olio extravergine di oliva amaro”, “olio di oliva che pizzica in gola”, ecc. Queste sono tutte caratteristiche dell’olio extravergine di oliva che può assumere a seconda della tipologia di lavorazione, della qualità e della varietà delle olive.

Olio Monocultivar ed olio Blend

Ogni olio extravergine di oliva ha un proprio sapore e una particolare intensità di gusto. A questo si aggiungono delle note olfattive e dei sentori gustativi che ricordano il fruttato delle olive verdi e altre fragranze come: erba fresca, campi appena tagliati, mele, banane, mandorle fresche, carciofi o anche gambi di pomodoro, ecc.

Ma da cosa dipendono questi profumi e aromi? La prima risposta è da ricercare nella varietà delle olive dalle quali viene estratto l’olio.

Dobbiamo distinguere due tipologie di olio di oliva: il monocultivar, o monovarietale, e blend

Olio Monocultivar

Questa varietà contiene il 100% di una stessa tipologia di oliva. Solitamente la cultivar rappresenta il territorio che lo ha generato, per questo motivo l’olio monocultivar è unico ed ha forte personalità. La stessa varietà di olive, coltivata in un altro territorio, produrrà un olio dal gusto diverso. Il luogo di produzione, infatti, è molto importante perché racchiude un insieme di caratteristiche uniche, quali: clima, terreno, altitudine ecc.

L’olio monocultivar ha un sapore intenso, esplosivo e classico, espressione tipica del territorio.

Olio Blend

L’olio blend deriva da più cultivar, ovvero dall’unione di più varietà di olive. Generalmente vengono raccolte separatamente le cultivar e successivamente vengono fatte delle prove per trovare il giusto compromesso che consente di ottenere un olio profumato ed equilibrato, sia in naso che in bocca. Le aziende di alta qualità generalmente dichiarano esattamente le percentuali di cultivar.

L’olio blend ha un sapore più sfaccettato, equilibrato e meno intenso. Il blend è fatto apposta per bilanciare i sapori e renderlo più vicino al gusto dei consumatori.

In Italia la maggior parte degli oli viene realizzata unendo varietà di olive diverse, da qui il termine Blend per alludere alla tecnica di assemblaggio e mixaggio. Solo una piccola percentuale è olio monocultivar, per questo l’olio monovarietale è considerato raro e pregiato con un gusto inconfondibile in grado di esaltare ogni piatto

Olio extravergine di oliva caratteristiche e sapori

L‘assaggio dell’olio di oliva è il momento più importante per determinare il sapore dell’olio extravergine di oliva.

L’olio extravergine di oliva amaro e piccante viene spesso percepito dai consumatori in maniera negativa ma, se durante la degustazione, prevalgono sentori di amaro, piccante, fruttato e una sensazione di corposità, sicuramente si è di fronte ad un vero extravergine di oliva.

Diciamo fin da subito che le caratteristiche di amaro e piccante sono dovute alla presenza di polifenoli nell’olio.

Questi antiossidanti naturali sono i principali responsabili delle infinite proprietà delle olive.

Più un olio è amaro e piccante, più sarà ricco di polifenoli ma questi due sapori dipendono da 3 aspetti:

• Maturazione delle olive: più le olive vengono raccolte mature, più l’olio sarà dolce. Diversamente la raccolta delle olive non matura determina un sentore amaro più accentuato;
• Estrazione a freddo: solo questo tipo di molitura consente di preservare in maniera integra tutti i polifenoli contenuti nelle olive;
• Varietà delle olive: ovviamente alcune varietà hanno un contenuto polifenolico maggiore rispetto ad altre.

Fatta questa premessa andiamo ad elencare tutti i sapori dell’olio extravergine di oliva per capire quali sono caratteristiche positive di un olio buono e quali determinano un olio di scarsa qualità.

Sapore olio extravergine di oliva: caratteristiche positive

1. Amaro: Come abbiamo detto è un sapore presente nell’estrazione a freddo, in certe varietà di olive e in base al momento dalla raccolta. Generalmente è abbinato alla piccantezza e può essere più o meno intenso ma l’importante è che sia equilibrato.
2. Piccante: Sensazione al gusto di un peperoncino piccante, molto piacevole, di media persistenza ed equilibrato agli altri sapori.
3. Dolce: Un olio che presenta un sapore più delicato, senza note amare o piccanti, e generalmente scarsamente aromatico.
4. Erbaceo: sapore che ricorda l’erba appena falciata.
5. Floreale: nota gustativa che ricorda il profumo dei fiori.
6. Fruttato: nota olfattiva che richiama l’odore della frutta matura, della mela verde e delle olive verdi.
7. Legnoso: profumo che richiama l’odore del bosco e del legno appena tagliato.
8. Mandorlato: retrogusto dolce che ricorda il profumo di mandorla tostata.
9. Pomodoroso: odore e gusto di pomodoro verde e della foglia di pomodoro
10. Vegetale: il gusto e l’odore richiamano le erbe aromatiche con un retrogusto di carciofo.

Principali attributi negativi di un olio di oliva

Alcuni oli presenteranno aromi e sapori indesiderati. Tecnicamente, quando almeno uno di questi è presente, l’olio dovrebbe essere automaticamente declassato dal suo status di extravergine.  Non dimentichiamo che l’olio d’oliva è un esaltatore di sapore, quindi i suoi sapori e le sue fragranze si trasferiranno nei piatti.

Ecco, quindi, i difetti che a volte si trovano negli oli d’oliva.

• Rancido: L’olio ha un sapore di grasso quasi neutro o insapore che ricorda i pastelli di cera. Significa che l’olio si è ossidato a causa di un’eccessiva esposizione all’aria o a significativi cambiamenti di temperatura che ne hanno accelerato la degradazione.

• Vinoso: Si rileva un odore/sapore sgradevole che ricorda vagamente un solvente, un aceto, uno smalto o anche un acetone. La causa è dovuta, quasi sicuramente, alla presenza di olive che sono state conservate troppo a lungo prima di essere spremute. Questo sapore è il risultato della fermentazione delle olive con l’ossigeno.

• Polveroso: Quando l’olio ha un odore o un sapore di paté di olive, di olive molto mature o anche di olive in decomposizione, le olive usate per la realizzazione di quell’olio potrebbero essere state conservate per qualche giorno prima dell’estrazione. Le olive lasciate riposare, anche per pochi giorni, iniziano subito a fermentare producendo olio d’oliva stantio.

• Muffa: l’olio ha un odore, o un sapore, di terra umida, fango o umidità. Questi sono difetti che si trovano negli oli le cui olive sono state attaccate da muffe o lieviti durante la conservazione. In altri casi si verifica quando le olive vengono raccolte e conservate a terra piuttosto che nei contenitori raccomandati.

Tamia: olio extravergine di oliva biologico monocultivar

Il nostro olio extravergine di oliva biologico è ottenuto a partire da olive di una sola varietà (100% monocultivar). Canino e Moraiolo e le più giovani Frantoio, Maurino e Leccino sono le nostre cultivar che donano a Tamìa una tipicità unica nel suo gusto ricco e nelle caratteristiche organolettiche, analitiche e nutrizionali.

La lavorazione e il processo di estrazione all’interno del frantoio è essenziale per esaltare le caratteristiche di ogni singola cultivar. La nostra lavorazione è specifica per ogni singola varietà di olive al fine di esaltarne il profilo aromatico unico, proprio del patrimonio genetico di una determinata varietà, armoniosamente legato alle caratteristiche del territorio che le ospita.

La maestria del produttore sta nel rendere una cultivar apprezzabile anche dal consumatore finale, gestendo le spigolosità e le particolarità di ogni varietà. Noi di Tamia cerchiamo di interpretare i gusti del pubblico non contravvenendo all’identità delle olive e mantenendo elevatissima la qualità dell’olio EVO insieme ai suoi tratti tipici, unici e marcati.