Chef Andrea Fanti, la cucina “provocatoria” della Tuscia

Torniamo oggi a parlare di Olio Tamìa insieme a un altro giovane chef dal grande talento. Andrea Fanti, originario di Firenze, è la guida dei ristoranti Croma Lago e Croma Terra, situati rispettivamente nel territorio di Ronciglione e di Nepi, incantevoli borghi della Tuscia.

Nelle sue cucine, Andrea esprime tutto il suo estro, rendendo “provocatorio ” ogni suo piatto con accostamenti spesso impervi, rischiosi, ma che rivelano essere ogni volta delle carte vincenti per lo chef e tutto il suo staff. L’obiettivo è quello di cercare sempre qualcosa di nuovo e sorprendente da poter presentare ai commensali. Anche per questo con ogni prodotto Tamìa si è sentito subito a casa.

Chef, raccontaci del tuo primo incontro con Olio Tamìa

Conobbi per la prima volta Olio Tamìa quando lavoravo ancora a Modena. Fu vero amore a prima vista, un prodotto di altissima qualità che mi conquistò da subito. Ad arricchire il tutto, Pietro Re e i suoi soci, che riuscirono fin dal primo incontro a farmi capire l’amore e la passione che mettevano nella loro azienda e nella produzione stessa di ognuna delle tipologie di Olio Tamìa. È stato un piacere ascoltare la loro storia e vedere quale fosse il rispetto che ognuno di loro metteva in questo prezioso frutto della terra. Tra le cose che mi stupirono fin da subito, inoltre, anche l’attenta divisione e selezione delle differenti varietà di oli, ognuna dedicata a dei piatti precisi e a dei sapori. Qualcosa che è stato estremamente piacevole da scoprire. Si nota che sono delle persone vicine alle necessità gastronomiche e tecniche di noi chef.

Che tipologia di Olio Tamìa preferisci nelle cucine dei tuoi ristoranti?

Al Croma Lago e al Croma Terra utilizziamo praticamente ogni tipologia di Olio Tamìa a disposizione. Anche gli oli novelli, tra i preferiti dai nostri clienti durante le degustazioni, non è inusuale che qualcuno se ne innamori al punto da chiedermi qualche bottiglia. È un olio che rimane impresso, indubbiamente, ma soprattutto salutare, e la cucina di oggi è particolarmente attenta a questa particolare caratteristica.

Se dovessi scegliere? Quale sarebbe il tuo preferito in assoluto?

Sicuramente è Tamia Green. Con queste sue note pazzesche di pomodoro, quasi balsamiche, è qualcosa di unico. È fresco e si presta a moltissimi usi. L’ho utilizzato per realizzare un gelato, un crumble di olio e nocciole… è un olio che mi fa davvero impazzire per i mille utilizzi per i quali si presta. Anche a crudo è fenomenale e non perde mai le sue mille sfaccettature. Non che le altre qualità siano da meno, anzi. Ognuna di loro è in grado di parlare da sola, quasi fossero dotate di un’anima che non può restare nascosta quando viene posizionata su un piatto.

Parlaci di qualche abbinamento particolare.

Utilizzo Olio Tamìa per quasi ogni piatto. Anche sui fuochi, perché è un olio che regge benissimo anche ad alte temperature. Nel particolare però, il Bloody Mary di gambero è un piatto particolarmente riuscito del quale mi piace sempre parlare. Si tratta di una battuta di gambero rosa posizionata ad anello sul piatto con all’interno un cocktail bloody mary leggermente piccante. Il tutto viene chiuso con una maionese al sedano e olio Tamia Green. L’olio svolge la funzione di conduttore verso il palato di chi assaggia e le note di pomodoro, in questo caso, sono un upgrade fantastico di ognuno dei sapori nel piatto. È tra le pietanze che restano più impresse nei nostri clienti.

Anche per la tua cucina “privata” utilizzi prodotti Tamìa?

La bottiglia di Olio Tamìa a casa non manca mai! Almeno un paio, anzi, sono sempre con me. La mia è anche una forma di rispetto nei confronti di un prodotto e di un produttore unici. Sono pochi quelli che di stagione in stagione vengono da te, personalmente, per farti assaggiare le nuove produzioni. Una cura del cliente davvero impressionante, che rimane nel cuore. Anche quando ero a Modena, l’appuntamento con Tamìa era una tappa fissa.

Prima di salutarci, parlaci del tuo lavoro… che tipo di cucina è la tua?

Sono un amante dei prodotti locali e del territorio, per questo ho scelto di tornare ed aprire qualcosa di mio. Lavoriamo principalmente mare al Croma Lago e terra al Croma Terra. La nostra è una cucina che cerca la provocazione, vicina a quello che è il gusto dell’ingredientistica controcorrente, di impatto e ben definita. Ho scelto di portare a tavola solo la sostanza e sapori definiti, impossibili da non riconoscere.