Chef Enzo Neri, la cultura dell’olio extravergine d’oliva nel mondo

L’utilizzo e la cultura dell’olio extravergine d’oliva vanno ormai diffondendosi in tutto il globo. Moltissimi sono i Paesi dove questo particolare prodotto, esclusivo dei Paesi mediterranei, è ancora poco conosciuto o dove ha solo da pochi anni cominciato a conquistare il pubblico e a plasmare, inevitabilmente, le consuetudini culinarie di questi posti.

Per fare il punto della situazione abbiamo scambiato quattro chiacchiere con Enzo Neri, chef di fama internazionale che, nella sua esperienza ventennale, ha potuto rapportarsi con moltissime realtà internazionali, esportando, ovviamente, la cucina made in Italy.

Originario di Città di Castello, in Umbria, Enzo oggi lavora a Tblisi, capitale della Georgia, ma la sua esperienza è davvero enorme. Caraibi, New York, Paesi dell’Est Europa, Dubai sono solo alcuni dei tantissimi luoghi dove Enzo ha lasciato il segno, collaborando con molti ristoranti e ristoratori, dando vita a progetti di fama internazionale e, ovviamente, accrescendo la sua sconfinata cultura culinaria.

Chef, dai Caraibi alla Georgia, la tua cucina ha attraversato gran parte del globo… puoi dirci quali sono i Paesi dove l’olio d’oliva viene più apprezzato?

“Ormai il nostro olio è conosciuto in tutto il mondo, questo è un dato di fatto. Eppure, si tratta ancora di un fattore culturale. In luoghi come la Georgia, dove attualmente vivo, l’olio extravergine d’oliva è ancora poco diffuso. Qui si preferisce l’olio di semi, che gode di una grande produzione locale.

Se dovessi fare una classifica dei Paesi più ‘acculturati’ nei confronti dell’olio, invece, metterei di sicuro al primo posto gli Stati Uniti. Gli americani sono dei grandi appassionati dei prodotti nostrani, tant’è che esistono da anni fiere della ristorazione dove viene lasciato grande spazio all’olio d’oliva e sono sempre di più i ristoranti, stellati e non, che ne fanno un utilizzo costante. È proprio durante uno di questi appuntamenti culinari, a New York, che ho conosciuto Olio Tamia. Era il 2013 e mi trovavo in America per delle consulenze e delle collaborazioni con altri chef. Ecco, a New York in particolare, la tradizione italiana è molto affermata.

Altrove, invece, la cultura dell’olio è ancora poco diffusa e dovremmo impegnarci per diffonderla perché non possiamo partire dal presupposto che tutti, nel mondo, siano abituati bene come noi, con olio di altissima qualità da mettere in praticamente ogni pietanza, a partire dalla più semplice bruschetta”.

Non dimentichiamo che l’export di olio extravergine rappresenta anche un grandissimo introito per la nostra nazione. Come possiamo accrescere, allora, questa cultura?

“Ecco, Olio Tamia, come anche altri produttori italiani di olio d’oliva, stanno facendo un grandissimo lavoro. Le informazioni espresse sul packaging dei prodotti, fino a quelle presenti sul sito web, sono la chiave per arrivare al cuore delle persone. Ognuno di noi effettua decine di ricerche online ogni giorno e farsi trovare, attraverso una comunicazione efficace, ben studiata e pertinente, è fondamentale. La strada tracciata, quindi, è quella giusta e bisogna continuare a percorrerla. D’altronde, è un po’ quello che viene fatto con tutti gli altri prodotti DOP, come il vino, sui quali viene posta grandissima attenzione all’origine e al tipo di processi utilizzati nella produzione”.

Queste informazioni, inoltre, ci aiutano a comprendere come l’olio in questione sia prodotto… giusto?

“Esattamente! È proprio questo che intendevo. Come possiamo sapere se un olio è davvero genuino? Con la trasparenza, mettendo a disposizione tutte le informazioni possibili. Dalla cura del ‘frutto’ quando è ancora sulla pianta, fino alla spremitura, ogni dettaglio è fondamentale per far conoscere il prodotto e in questo caso social, siti web, blog e articoli di giornale sono perfetti per diffondere la conoscenza… il resto, ovviamente, lo fa la qualità dell’olio in questione. Questo processo di informazione viene ben effettuato nel campo della pasta. In Italia abbiamo marchi che rappresentano l’eccellenza e che sono conosciuti in tutto il globo proprio perché hanno saputo ‘vendersi’, facendo leva sulle loro caratteristiche uniche e sulla qualità dei loro ingredienti.

Anche Olio Tamia ci concede un esempio perfetto: è meraviglioso vedere come si rapporta con il pubblico, come si lascia scoprire e come spiega ogni passaggio della sua natura totalmente biologica. Sono informazioni anche molto affascinanti da scoprire, che ci permettono di innamorarci e di fare una prima selezione tra i tanti competitor esistenti in tutto il mondo. Anche per questo gli ho dedicato alcune pagine del mio ultimo libro: “The Asado Steakhouse”.

Il nome ci ha già stimolato un certo languorino… puoi parlarcene?

“Ho voluto dedicare quest’opera a mia madre, che ho purtroppo perso l’anno scorso. Al suo interno, ovviamente, parlo dell’arrosto asado, una mia grande passione. Leggendolo potrete scoprire le origini di questa cucina, le meraviglie del forno josper – ideale per la carne –, il mio ristorante a Tblisi, le mie esperienze professionali più interessanti e, chiaramente, le ricette! Ognuna di queste, come spiego poi nelle pagine dedicategli, è a base di Olio Tamia, un olio extravergine davvero eccezionale e unico”.

Un consiglio per i nostri lettori su come utilizzare al meglio l’Olio Tamia per cucinare della carne?

“Bisogna sempre fare molta attenzione ai ‘punti di fumo’, ovvero le temperature massime alle quali un olio può essere portato. Oltre quelle si rischia di bruciarlo, rovinando così la carne o l’altra pietanza che si sta cucinando. È po’, se vogliamo, come quando si prepara un cappuccino. La temperatura è sempre tenuta sott’occhio, per questo si tiene la mano sul boccale. L’ideale sarebbe far raggiungere al latte i 37°, poi con la lancia si arriva ai 55°. Questi numeri sono precisi perché, proprio come l’olio, il latte non deve bruciarsi e non deve perdere l’emulsione. Molto, poi, dipende dalla cottura che abbiamo scelto per la nostra carne.

Se, per esempio, volessimo effettuare quella che in italiano si chiama ‘saldatura’, allora dovremmo ricordarci di asciugare bene il pezzo di ‘ciccia’ dei residui dell’olio di cottura prima di essere condita. Un altro suggerimento che posso dare, è quello della marinatura nell’olio extravergine, che dona alle carni dei sapori e dei profumi eccezionali prima di essere grigliati o messi nel josper”.

Chef, dicci la verità… ti manca un po’ l’Italia?

“Come potrebbe non essere così? Dopo decine di esperienze in altrettanti Paesi diversi, continuo a dire che nessun posto è come casa. La nostra cucina, poi, resta la migliore al mondo e nessuno potrà mai dire il contrario. L’enorme biodiversità degli ingredienti che possiamo trovarvi la rende un luogo incomparabile e ambito da qualsiasi chef che non abbia ancora avuto il piacere di conoscerla. America, Caraibi, Ucraina, Kazakistan, Inghilterra, Spagna, Dubai… nella mia esperienza non ho mai incontrato un Paese come l’Italia, ricco di eccellenze di ogni genere”.