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Ricette con Olio Tamia presentate dallo Chef Golino

Lo Chef Andrea Golino si è prestato, e per questo lo ringraziamo, nella presentazione di alcune sue ricette con olio Tamia che propone agli ospiti del suo Bistrot, svelandoci segreti ed aneddoti. Golino ci ha confessato come l’olio Tamia nei suoi piatti viene trattato come alimento e non solo come condimento. Nella costruzione dell’architettura di un piatto parte dalla base, dalle fondamenta indispensabili, e sopra ci crea tutto il resto. L’olio Tamia rappresenta proprio questo, il pilastro di un piatto, l’ingrediente che lega e sorregge l’intera composizione.

Andiamo a vedere alcuni piatti, realizzati e presentati direttamente dallo chef, in cui l’olio Tamia è il protagonista ed è l’alimento che fa veramente la differenza.

Antipasti

Panzanella: pane, gel di pomodoro, sedano e scalogno glassato

Panzanella: pane, gel di pomodoro, sedano e scalogno glassato
Panzanella: pane, gel di pomodoro, sedano e scalogno glassato

“Quando faccio una panzanella, la faccio con delle friselle non tonde ma a ciabatta perché tanto poi le taglio e le sbriciolo. Mi piace che il pane rimanga un po’ croccante e non troppo morbido, infatti lo bagno con un gel di pomodoro, cioè un pomodorino frullato con sale, aceto, utilizzo un aceto di lamponi o di melograno, olio extravergine di oliva Tamia, di solito uso Tamia Gold o Tamia Maurino, uno scalogno glassato, pezzetti di sedano, per un pochino croccantezza e un po’ di colore, e poi sopra condisco con l’olio aromatizzato all’aglio.

Mi piace molto giocare con le infusioni. Piuttosto che usare l’aglio, che chiaramente poi diventa indigesto, aromatizzo l’olio, cercando di non superare mai la temperatura che lo danneggia, arrivo massimo a 60°. Per ottenere un olio aromatizzato, metto l’olio, con i pezzi d’aglio al suo interno, sul fornello a fiamma bassissima, faccio stare un paio d’ore, poi abbatto, cioè raffreddo, e mi viene un olio aromatizzato fantastico”.

Humus di ceci con melanzana affumicata

Humus Ceci Golinos Tamia
Humus di ceci con melanzana affumicata

“Un altro utilizzo importante dell’olio Tamia è nell’Humus di ceci con melanzana affumicata. Frullo i ceci con: brodo vegetale, olio Tamia, polpa di melanzana abbrustolita sulla fiamma direttamente, che gli dà quella nota affumicata, e tahina, cioè la pasta di semi di sesamo. Sopra metto un pomodorino spadellato, un tarallo sbriciolato e un olio alla menta. In questo caso utilizzo sempre l’olio Tamia ma prima lo frullo con foglie di menta e poi lo filtro per prendere tutta la clorofilla della menta ed aromatizzare l’olio.

Per fare oli aromatizzati è consigliabile non utilizzare oli scadenti, poiché sono dell’opinione che tanto aggiungendo l’aroma, la menta in questo caso, il sapore dell’olio scarso si confonde. Non è vero che si confonde, il principio secondo il quale in un piatto quello che ci metti ci ritrovi vale sempre.”

Primi

Scialatiello fatto in casa, genovese di tonno

“Tra i primi voglio parlarvi di un piatto di matrice campana. Si tratta di uno scialatiello fatto in casa, un tipo di pasta che si fa a Napoli, con la genovese di tonno fresco. La genovese è una salsa di carne, tipica napoletana, che viene fatta stufare con la cipolla per un tempo molto lungo, finché non tira fuori il sapore e la dolcezza.

Io lo faccio col tonno, una versione di mare che, anche se e meno diffusa, a Napoli si fa. La base di questo piatto è l’olio, questo è un piatto in cui l’olio viene utilizzato come condimento di base e ne dà il giusto risalto. Se dovessi fare assaggiare a qualcuno un piatto per fargli capire l’importanza dell’olio buono gli farei assaggiare lo scialatiello alla genovese di tonno. L’olio non si vede, non si sente, perché il sapore del piatto in bocca è molto complesso, ma la chiave è proprio lì, non si sente. Se lo stesso piatto lo cucinassi con un olio commerciale scadente si sentirebbe, e come se si sentirebbe, o prima o dopo. Questo è un punto fondamentale.”

Secondi

Ceviche di pesce, mela verde, avocado, cipolla rossa

Ceviche di pesce, mela verde, avocado, cipolla rossa
Ceviche di pesce, mela verde, avocado, cipolla rossa

“Tra i secondi, utilizzo Olio Tamia in purezza in un ceviche di gamberi, ovvero un piatto inspirato alla tradizione sudamericana. Compongo un’insalata di gamberi, avocado, mela verde, cipolla rossa marinata, con aceto e olio, e, alla fine, faccio una emulsione di olio di oliva extravergine Tamia e lime con cui nappo il tutto.

Tra i metodi in cui utilizzo l’olio Tamia, c’è: il soffritto di base, l’olio aromatizzato, l’emulsione e il condimento a crudo semplice, appunto sulla panzanella. Oltre a questi c’è anche l’olio al limone, qui utilizzo un’altra tecnica ancora che è il microonde. Se utilizzassi la fiamma, la scorza di limone in infusione mi tirerebbe fuori troppo amaro, quindi impiego il microonde a intervalli, per evitare che si scaldi troppo. Il microonde bombarda le cellule d’acqua all’interno della scorza di limone, le scoppia, fa uscire l’olio essenziale, e non l’amaro. Un metodo diverso rispetto a fare un’emulsione con il succo del limone. Alla fine, faccio abbassare la temperatura e ripeto l’operazione due volte.

Le tecniche per esaltare l’olio sono molte. Ma anche gustato in purezza l’olio Tamia rilascia quelle note aromatiche estremamente piacevoli e gustose. Io lo utilizzo nelle focacce e nel pane, che facciamo totalmente a casa, e lo do in degustazione in un piattino ai clienti del bistrot.”

Dolci

Mousse di ricotta alla sambuca

“Utilizzo molto l’olio Tamia anche nei dolci. Quello di cui vi parlo ora è una mousse di ricotta alla sambuca con crumble, cioè biscotto sbriciolato, olive disidratate, quindi olive essiccate e ridotte in granella finissima, polvere di rosmarino e un giro d’olio di oliva extravergine Tamia.

Cioccolato e olio sono un abbinamento abbastanza classico perché in realtà il cioccolato non è dolce di suo. Diciamo che c’è stato un ritorno all’utilizzo del cioccolato nel salato. Se è vero che il sale è un esaltatore di sapori, cioè esalta la sapidità e le caratteristiche di certi alimenti, se metti l’olio sulla mousse di ricotta con la polvere di rosmarino e l’oliva disidrata il gioco è fatto. D’altronde la ricotta è già uno spartiacque tra dolce e salato, basta avere equilibrio, l’equilibrio è importante. Questa è un’altra delle parole chiave che mi sento proprio di utilizzare per l’olio Tamia: l’equilibrio.

La declinazione che faccio dell’olio Tamia nel mio bistrot è veramente a 360°, perché quando una cosa piace a te in primis non è difficile farla piacere agli altri. Trasmettere tutto l’amore che impiego nella preparazione dei piatti è semplice perché scelgo materie prime di cui in prima persona ne vado fiero.

L’olio extravergine di oliva è uno tra gli alimento che culturalmente rappresenta l’identità del nostro paese ma che è sempre più a rischio estinzione. Questo perché le multinazionali sono sempre più forti, il costo di produzione è alto, vendere la qualità è sempre più difficile e, soprattutto, perché noi italiani abbiamo una sempre più scarsa conoscenza della nostra identità, e questo è un grande peccato.

I molti produttori di olio che non fanno l’interesse dell’olio, ovvero che pur avendo tutta la possibilità di produrre un olio di qualità non lo fanno per una questione di profitto, non fanno bene al mercato dell’olio extravergine di oliva”. 

Come sempre grazie Chef Golino per la dedizione e l’amore che metti nei tuoi piatti e per averli condivisi anche con il pubblico di Tamia. Ricordatevi sempre, l’olio in un piatto non è “un di più” ma è l’alimento fondamentale che ne determina il sapore, la digeribilità e la salubrità. Nei vostri piatti più elaborati, ma anche in quelli di tutti i giorni, scegliete sempre un olio di oliva extravergine di qualità e ne sentirete la differenza!

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