I consigli degli esperti
Come assaggiare l'olio
L'analisi sensoriale
L’analisi sensoriale e la relativa valutazione ufficiale di un Olio Extravergine di Oliva avviene mediante un “panel-test”, all’interno del quale una commissione di assaggiatori professionisti procede all’assaggio ed esprime un giudizio seguendo la procedura stabilita dal Consiglio Oleicolo Internazionale (C.O.I.). Seguendo delle semplici regole, chiunque è in grado di riconoscere un olio extravergine di qualità, ecco come procedere: Prima di iniziare, è doveroso precisare che il colore non è determinante per la qualità di un olio extravergine di oliva. La colorazione dipende dal tipo di cultivar con cui è stato prodotto, dal grado di maturazione delle olive e dal sistema di trasformazione utilizzato e può assumere una gradazione dal verde intenso fino al giallo.
- Procuratevi un bicchierino di vetro e una mela verde, che userete per pulire la bocca e annullare le sensazioni percepite dopo ogni assaggio.
- Versate un cucchiaio di olio nel bicchierino, copritelo con una mano e riscaldatelo con il palmo dell’altra strofinandolo per qualche minuto, tratterrete così le componenti aromatiche volatili che vengono esaltate dal calore.
- Avvicinate il bicchierino al naso e inspirate lentamente e profondamente, ripetete per più volte lasciando passare del tempo tra una inspirazione e l’altra, individuerete così le sfumature degli aromi sprigionati dall’olio.
- Assumete un piccola quantità di olio senza ingoiarlo e distribuitelo su lingua e palato. Riscaldate la cavità orale simulando la masticazione, chiudete i denti ed aspirate aria in modo forte e deciso con labbra socchiuse. Ripetete l’aspirazione più volte. Così facendo viene favorita l’evaporazione delle componenti volatili dell’olio e il diretto contatto degli aromi con le papille gustative. 5. Memorizzate le sensazioni ed espellete l’olio.
Le sensazioni percepite
Dalle sensazioni percepite durante l’assaggio, sarete in grado di stabilire pregi e difetti maggiormente significativi presenti in un olio extravergine di oliva:
Aroma che ricorda il profumo e il gusto di un frutto sano, fresco e colto al punto giusto di maturazione. Il fruttato può avere una gradazione da delicato quando è molto tenue, a intenso quando è molto pronunciato. Solo i migliori oli mantengono questo pregio anche dopo parecchi mesi.
Il caratteristico e gradevole retrogusto amarognolo-piccante è indice dell’elevato contenuto di polifenoli (antiossidanti), qualità salutare dell’olio ottenuto generalmente da olive appena invaiate. Con il passare del tempo, tende ad affievolirsi.
Sapore delicato, lievemente aromatico, non deve essere inteso come mieloso o zuccherino, ma come assenza di note amare e piccanti.
Sentore sgradevole dovuto alla cattiva conservazione delle olive, stoccate in ambienti umidi e poco areati o in contenitori di notevoli capacità o in sacchi, subendo fenomeni di riscaldo (fermentazione lattica).
Sentore disgustoso del prodotto in stato di degradazione, dovuto alla cattiva conservazione dell’olio, al contatto con l’aria, all’esposizione alla luce e al calore, che ne accelerano l’ossidazione. Si accentua con l’invecchiamento.
Odore sgradevole che si presenta nell’olio conservato a contatto con la fondata (frammenti di olive sedimentate sul fondo dei recipienti). Questo difetto si genera quando l’olio non è stato ben filtrato o travasato.
Sentore caratteristico che ricorda quello del vino o dell’aceto, determinato dalla fermentazione degli zuccheri presenti nell’oliva (non fresca) e nell’acqua di vegetazione presente nell’olio (processo di trasformazione non adeguato).
Sentore caratteristico che ricorda quello del vino o dell’aceto, determinato dalla fermentazione degli zuccheri presenti nell’oliva (non fresca) e nell’acqua di vegetazione presente nell’olio (processo di trasformazione non adeguato).