Polifenoli: dove si trovano e in che numero

Tra gli alimenti ricchi di polifenoli, l’olio di oliva extravergine è quello in cui se ne trovano di più. I polifenoli, infatti, sono un patrimonio preziosissimo che caratterizza in maniera decisiva le proprietà uniche dell’olio extravergine d’oliva. I polifenoli dove si trovano? Cosa determina la loro presenza? e infine, quale olio d’oliva ha più polifenoli?

Quali sono le caratteristiche che rendono così importante la presenza dei polifenoli nell’olio?

I polifenoli sono antiossidanti naturali presenti nel metabolismo delle piante e se ne trovano circa di 5000 tipi diversi in natura. Gli alimenti ricchi di polifenoli sono, in maniera generica, frutta, verdura e spezie, ma le maggiori quantità sono presenti nell’estratto delle olive.

Le piante utilizzano tali molecole per difendersi dall’attacco dei batteri e riuscire ad adattarsi meglio alle condizioni climatiche avverse. L’assunzione per l’uomo ha enormi effetti benefici, la loro funzione all’interno del corpo umano consiste nel mantenere in salute le cellule attraverso una serie di attività.

Quali sono gli alimenti che contengono polifenoli?

• Frutta: frutti di bosco, prugne, ciliegie, mirtilli, agrumi, uva rossa, mele, fichi, albicocche, pesche, fragole e cachi;
• Semi;
• Bacche;
• Spezie: peperoncino, zenzero, salvia, timo, maggiorana, rosmarino, chiodi di garofano, basilico, aglio, prezzemolo, cardamomo, coriandolo, alloro, finocchio selvatico, cumino, ecc.
• Verdure: cipolle, verdure a foglia verde, fave, piselli, zucca, peperoni, porri, radicchio, cavoli, broccoli, pomodoro, asparagi e carciofi;
• Soia e derivati della soia;
• Cereali integrali;
• Legumi;
• Cioccolato Fondente (80% minimo);
• Liquidi: tè verde, tè nero, olio extravergine di oliva spremuto a freddo e vino da uve rosse.

I polifenoli dell’olio di oliva

Innanzitutto, partiamo dalla distinzione chimica dei polifenoli. Possiamo ordinare due macrocategorie: fenoli lipofili (non solubili in acqua) e i fenoli idrofili (solubili in acqua). I primi sono presenti in molti altri oli mentre i fenoli idrofili sono essenzialmente un’esclusività dell’olio extravergine.

Il loro contenuto rende stabile l’extravergine e la loro presenza, in modo più o meno marcato, deriva dal metodo produttivo e dalla qualità della materia prima.

Olive qualitativamente ottime, lavorate brevemente e a temperature basse, determinano un’alta concentrazione di polifenoli nell’olio e lo rendono fenomenale dal punto di vista olfattivo e gustativo.

Sono i polifenoli, infatti, a donare il gusto all’olio (sensazione di amaro, di piccante e di fruttato) e la proporzionalità della loro presenza fa mutare sensibilmente le qualità nutraceutiche dell’olio.

L’indice di qualità dell’olio viene determinato principalmente dalla loro presenza. I polifenoli nell’olio extravergine di oliva sono l’elemento essenziale che distingue un olio comune da quello extravergine.

Non è solo il sapore e l’odore a beneficiare della presenza dei polifenoli ma è anche, e soprattutto, il benessere e la salute.

L’azione antiossidante è essenziale nel contrasto dei radicali liberi e quindi nell’invecchiamento delle cellule e nel rischio di tumori. I polifenoli, sono utili, tra l’altro, nelle patologie cardiovascolari e contribuiscono al mantenimento dei buoni livelli del colesterolo.

Extravergine? Chiediamolo ai Polifenoli!

Il numero di polifenoli dell’olio extravergine di oliva è essenziale! Solo la presenza dei polifenoli, in una certa misura, determina se l’olio è extravergine d’oliva o meno.

Senza questa presenza, l’olio sarebbe soltanto un grasso insapore, inodore ed incolore, caratteristiche tipiche degli oli di sansa o di semi raffinati. La presenza di polifenoli antiossidanti, invece, seppur mai superiore al 2% della frazione insaponificabile (ossia quella che contiene le sostanze buone), conferisce all’olio quel sapore e quelle qualità organolettiche che lo fanno definire olio extravergine d’oliva.

Da cosa dipende la presenza dei polifenoli nell’olio?

I fattori che ne determinano la presenza sono molteplici e fanno ben comprendere per quale motivo l’olio extravergine ha caratteristiche di eccellenza.

Il grado di maturazione delle olive, il tipo di coltivazione e le condizioni climatiche la fanno da padrone. Anche le precipitazioni, e la relativa irrigazione, unite alla lavorazione del prodotto, sono essenziali. Il periodo della raccolta, insieme al periodo della frangitura, determina poi il tempo di gramolazione che, insieme alla filtrazione, stabiliscono la quantità dei polifenoli che l’oliva andrà a possedere.

È quindi corretto dire che l’olio extravergine d’oliva può definirsi tale solo con la presenza determinante dei polifenoli che lo differenziano dal qualsiasi altro tipo di olio.