Come assaggiare l’olio d’oliva extravergine?

Impariamo a capire come assaggiare l’olio d’oliva extravergine affinché possiamo identificarne i pregi e i difetti e per saper riconoscere un olio buono, a prescindere da quello che viene indicato nell’etichetta.

La forte distribuzione di cibi sempre più raffinati e processati ha omologato il gusto, appiattendo sempre più le nostre papille gustative. Non siamo più abituati ad assaggiare le diversità che la natura ci offre. Oltre a questo, definire quale è un olio buono è sempre più difficile perché le informazioni sono molte, variegate e spesso anche in contrapposizione. Per cui adesso vedremo come assaggiare l’olio extravergine di oliva in alcuni semplici passi.

Alcune regole prima di procedere:

• Se sei un fumatore, evita di fumare un’ora prima dell’assaggio;
• Accertati di non avere alterazioni fisiche, come il raffreddore;
• Non metterti profumi sul corpo e sui vestiti;
• Non mangiare un’ora prima la prova;

Il procedimento per una corretta degustazione di olio di oliva extravergine

Come fare a riconoscere un olio di oliva buono e di alta qualità? Dobbiamo affidarci ai nostri sensi, principalmente olfatto e gusto.

La vista non è un organo sfruttato nella degustazione dell’olio d’oliva. Infatti, nell’assaggio professionale dell’olio di oliva viene consigliato l’utilizzo di un bicchiere NON trasparente. Il bicchiere scuro nasconde il colore dell’olio proprio perché il COI (consiglio oleicolo internazionale) non vuole fare in modo che la bellezza del liquido, o alcune caratteristiche negative dell’aspetto estetico dell’olio, possano influenzare il giudizio gusto-olfattivo dell’assaggiatore, per cui il colore non è una discriminante qualitativa. Superata la fase della “scelta del vetro”, proseguiamo con il corretto procedimento per assaggiare l’olio di oliva extravergine.

Riempimento

Versiamo un po’ di olio in un bicchierino. Il quantitativo consigliato sono 15 ml, per praticità potete contare fino a 5 secondi o utilizzare un cucchiaino da caffè. Successivamente tappiamo il bicchiere con un vetrino, o un piattino, per mantenere nel bicchiere tutti i profumi dell’olio senza farli evaporare prima del nostro esame olfattivo.

Manipolazione

Per estrarre gli aromi, teniamo il bicchierino tra le mani calde cercando di portare la temperatura intorno ai 28°. Una temperatura maggiore farebbe emergere odori sgradevoli dell’olio, una temperatura troppo bassa porterebbe ad una modificazione chimica dei componenti quindi una percezione olfattiva più ridotta.

Quando non sentiamo più differenza termica tra il vetro e la mano significa che siamo arrivati alla giusta temperatura. Prima di togliere il vetrino, ed apprezzare al meglio le caratteristiche olfattive dell’olio e successivamente precedere con l’assaggio, dovremmo far roteare lentamente il bicchiere per far scivolare ed aderire l’olio il più possibile sulle pareti del bicchiere.

Inalazione

Fatti questi passaggi, possiamo stappare il bicchiere e velocemente avvicinarlo al naso per annusarlo con entrambe le narici. Possiamo ripetere il procedimento per più volte basta che non superiamo i 30 secondi per ciascuna inalazione. Questo permette di evitare che i nostri sensi vengano assuefatti e non si riesca più a percepire bene, ed in modo corretto ed idoneo, i profumi dell’olio. Prenditi il ​​tuo tempo per individuare ogni sfumatura. Pensa a quello che senti: l’olio ha una nota verde, matura, terrosa, fruttata? Odora di noci? Annota per iscritto le tue percezioni iniziali.

Assaggio

Procediamo poi all’assaggio. È sufficiente mettere in bocca un piccolo quantitativo di olio e farlo scorrere su tutto il palato. Successivamente bisogna eseguire una manovra con la bocca chiamata “strippaggio” che consiste in un’insufflazione di aria a denti stretti finché l’olio all’interno del palato si ossigeni e ci permetta di apprezzare al meglio tutte le caratteristiche dell’olio, di amaro e di piccante ma anche di fruttato, per via nasale e retro-diretta.

Lasciamoci sedurre! Teniamo un sorso d’olio in bocca e sulla lingua per qualche secondo. Inspiriamo lentamente per favorire il rilascio dei sapori e non perdiamo di vista alcuna sfumatura. Chiudiamo la bocca ed espiriamo attraverso il naso.

Appunti

Raccogliamo ogni sfumatura: mela, pomodoro, erbe aromatiche, agrumi, noci, spezie? Sentiamo amarezza sulla lingua? Una sensazione pungente nella gola posteriore?

Concentriamoci sulle nostre sensazioni per rilevare la complessità dell’olio. È equilibrato? C’è un aroma o un sapore che domina? Annotiamo ogni dettaglio per confrontarlo con altri oli.

Degustazione di un altro olio

Risciacquiamo il palato prima di passare all’olio successivo. Bere acqua frizzante o mangiare una piccola mela, sono due dei metodi validi per neutralizzare il gusto.

Caratteristiche dell’Olio extravergine d’oliva

Fruttato

Il fruttato dell’olio d’oliva si riferisce alle note di oliva verde, o oliva matura, frutti, erbe o verdure. Le sensazioni olfattive possono evocare carciofo, erbe aromatiche, prato verde e persino mela verde o pomodoro. Si può distinguere tra gli aromi: erba verde, frutti tropicali, spezie (come la cannella) e, naturalmente, olive verdi mature.

Amaro

L’amarezza è un gusto acquisito. È presente nelle verdure a foglia larga, come quelle usate nelle insalate, nel caffè nero e nel cioccolato amaro; crea una sensazione pungente in bocca.

Chi ha assaggiato un’oliva appena raccolta dall’albero, conosce molto bene questo pronunciato sapore amaro. L’olio amaro è prodotto con olive fresche e il gusto varia di intensità a seconda delle varietà di olive utilizzate. L’olio prodotto da frutti maturi sarà poco amaro o nullo, mentre l’olio prodotto da frutti più verdi e meno maturi può avere una nota amara più pronunciata.

Piccante

Gli appassionati di olio d’oliva si dilettano in questa meravigliosa caratteristica dell’olio d’oliva. La piccantezza dell’olio è simile a quella del peperoncino: può essere molto piacevole in bocca se lo si sa apprezzare.

Questa caratteristica crea una sensazione di formicolio al palato e alla gola, e ne basta una piccola quantità per apprezzarla appieno. La sensazione può essere molto sottile, con un leggero formicolio, o di un’intensità tale da provocare un piccolo colpo di tosse.