Chef Flavio Pontani, il ritorno del cervello in fuga

Tra i castagneti secolari dei Monti Cimini della Tuscia, oggi abbiamo incontrato lo chef Flavio Pontani, un professionista che dopo aver girato l’Europa ha deciso di tornare nella sua provincia d’origine. Dopo Inghilterra, Spagna e altre località estere, Pontani è oggi lo chef de I Giardini di Ararat, incantevole luogo che domina la città di Viterbo dall’alto dei monti, immerso completamente nel verde. Un ritorno che non si aspettava, come lui stesso ammette, ma estremamente gradito, poiché gli ha permesso di tornare a casa.

Buongiorno chef, che ne dici di raccontarci del tuo primo incontro con Olio Tamìa?

Certo! Ma devo premettere una cosa: sfortunatamente, ho avuto il piacere di conoscere Olio Tamìa solo quest’anno, quando sono tornato in Italia dalle mie precedenti esperienze all’estero. Per discolparmi, tuttavia, posso dire subito che nei miei dieci anni di esperienza non avevo mai provato qualcosa di simile. Nemmeno in Spagna, dove il clima mediterraneo, molto simile a quello italiano, consente la produzione di oli eccezionali. Tamìa è qualcosa di diverso, di davvero molto più raffinato e proprio qui, a I Giardini di Ararat, ne sto approfondendo la conoscenza di giorno in giorno.

Siamo curiosi… parlaci di qualche tua sperimentazione!

Allora, in questo momento ho ultimato un piatto che ho chiamato “Coniglio alla cacciatora del futuro”. In questo caso ho voluto sperimentare la tipologia Green, che non ha bisogno di molte presentazioni visto anche i recenti premi che ha ricevuto. Si tratta, in realtà, di un piatto molto simile all’originale coniglio alla cacciatora. La salsa, tuttavia, viene preparata separatamente e acquista una particolare tonalità arancio fluo. Il piatto viene poi servito con una guarnizione di “terra di olive nere”, che preparo personalmente e una cialda di fave, che aggiunge quel tocco amaro che altrimenti mancherebbe.

Il Green è la ciliegina sulla torta: viene aggiunto una volta che il piatto è completo, esaltando al massimo il sapore di cacciagione. È solo un esempio, avrei molti altri piatti dei quali parlarvi. Per esempio, ho abbinato il Bronze a una torta di farro e latte, ma non voglio svelare troppo i miei segreti… venite a provarla di persona!

Facci capire meglio… cos’è che rende speciale Olio Tamìa, a tuo avviso?

Devo premettere che mi ritengo davvero fortunato a poter lavorare con quest’olio. Grazie a Pietro Re, alla sua pazienza e alla sua professionalità, ho potuto recuperare tutto “il terreno perso”. Ho avuto tutte le informazioni che mi servivano per conoscere da vicino ognuna delle tipologie da loro prodotte, ho potuto sperimentare e sperimentare ancora e mano a mano, sempre più ricette e abbinamenti si alternano nella mia mente. Olio Tamìa è davvero di un altro pianeta… mi ricorda da vicino, in un certo qual modo, l’olio che produceva mio nonno quando ero piccolo.

Diciamolo, allora: Olio Tamìa stimola anche la memoria!

Beh, è proprio questo il caso! Assaggiandolo la mia mente è tornata a quei momenti e in Olio Tamìa ho ritrovato tutta la genuinità, la purezza, il sapore che c’era in quell’olio che mio nonno produceva con le sue stesse mani. Non c’è alcun sapore artificiale, ma solo dei retrogusti fenomenali. Ogni tipologia è qualcosa a sé, che non riesco a paragonare con altro.

Nelle tue esperienze all’estero non c’era nulla di simile? Davvero?

Beh, di sicuro non in Inghilterra. Là il clima non permette di produrre un olio d’oliva di qualità, è un dato di fatto e anche quello che importavano non potrei paragonarlo. Sarebbe davvero interessante, anzi, vedere Olio Tamìa alla conquista dei ristoranti londinesi. Ce lo vedrei davvero bene, anche perché a Londra si possono trovare dei locali davvero eccezionali, dove quest’olio si sentirebbe sicuramente a casa. Anche in Spagna, con tutto che il Mediterraneo permette a quel paese di produrre oli di qualità elevatissima, non ho trovato dei competitor davvero al suo livello. Non posso farci nulla… sarò di parte, ma Olio Tamìa mi fa sentire a casa, ovunque io sia.

La tua tipologia preferita, se ce n’è una, qual è?

Tamia Bronze, di sicuro, è quello che mi ha stupito di più. Ho avuto modo di sperimentarlo con un sorbetto al limone, pensate. Il sapore cambia totalmente e in meglio, chiaramente! Non pensavo che un olio potesse abbinarsi così bene a un dolce, freddo per giunta. Un olio delicatissimo, ma allo stesso dal sapore inconfondibile, che lo rende unico.

Prima di salutarci, dicci cos’altro ti è piaciuto di Olio Tamìa.

Di sicuro, l’attenzione che pongono verso noi “addetti ai lavori”. Per esempio, la Bag in Box da 10 litri che attualmente utilizzo in cucina, è perfetta. Non ci sono davvero altre descrizioni. La grandezza è giusta, il rubinetto è facile da aprire senza alcuno sforzo e non serve spostarlo di qua e di là. È davvero molto, molto comodo. Un’ulteriore piacevole scoperta, che rende l’intero brand Olio Tamìa qualcosa di eccezionale, da provare sia a casa propria, che in un ristorante, se come me siete degli chef esigenti.